10/07/2018

橡膠、火柴甚至洋蔥味?我不「喝壞蛋」!

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  我愛吃雞蛋,但最怕壞蛋,不獨是人的壞蛋和壞了的雞蛋,還有酒中散發的「壞蛋味道」,即是英文的rotten eggs,假如同場加映果味不突出,這酒很大可能是出現還原作用(Reduction)問題,而我們行內人習慣叫這類酒具備「還原作用風格」(reductive)。其實市面上不少酒都有一點點的還原作用,情況輕微的話,讓酒稍稍在醒酒器(decanter)或杯內透氣,偶爾溫柔搖晃杯子,給足夠氧氣「滋潤」葡萄酒,酒味或會變回正常,香氣果味會慢慢滲出;可是,假如還原作用過分和情況嚴重,果味被統統掩蓋,倒在杯中好久好久都維持reductive狀態的話,這便絕對可以被界定為wine fault了。

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  除了臭蛋怪味,有還原作用的酒亦會釋出其他不正常味道,例如橡膠、剛熄掉火柴、洋蔥、煮熟白菜甚至燒車胎等,有時又會出現類似未煮熟松露、大蔥、菇類、蘿蔔等食物氣味。還原作用是化學名詞,不諳化學的朋友乍看之下,可能會毫無概念。其實還原作用就是氧化作用(Oxidation)的相反,氧化就是過度接觸氧氣,以水果為例,氧化時果肉就會變色,也就是俗稱的「生鏽」,葡萄酒也會氧化,你把酒開了倒酒後不重新封口,任由剩餘的酒在瓶內接觸氧氣,一段時間後酒香果味會盡失,取而代之的就是像醋或爛蔬果般的臭味。還原作用就是接觸不夠氧氣,原因主要出現在釀酒過程。

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  其實還原作用主要來自酒中含有的一系列揮發性硫化物(Sulfides),例如硫化氫(Hydrogen sulfide)。有行內釀酒化學專家認為,形容酒中含有硫化物風味比說酒有還原作用風味更貼切。此外,酒中有臭蛋或類似硫磺味道之類的是因為酒中硫化物,不要誤說成是sulfites(即亞硫酸鹽)或「酒有二氧化硫的味道」,這跟以上所提及的還原作用並不一樣,而且酒不含硫磺。

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  對於還原作用的形容,釀酒化學專家和釀酒師們頗為執著,因為每種硫化物的屬性都有不同,要清楚形容氣味,才可以知道酒的問題所在,對症下藥,例如臭蛋主要就是來自硫化氫,至於爛菜、橡膠和燒橡膠一類則來自硫醇(Mercaptans),另外煮熟蔬菜、熟透粟米或罐頭番茄等的元兇是二甲基硫醇(Dimethyl sulfide)。當然,作為一個對酒有研究的愛酒消費者,能夠以“reductive”一詞描述有相關問題的酒,其實已經非常專業了。

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  輕微的還原作用無傷大雅,有時候反而可增加個別酒的風味,還能凸顯白酒中的礦物風味和複雜感。此外,紅酒中有一絲絲的塑膠、煙燻和烤咖啡豆味道,不一定全是橡木桶處理過的痕跡,也許是酒中有揮發性硫化物所致,這類酒的口感會偏硬,然而由於分別微細,就算行內人也未必輕易分辨得到。

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輕微的還原作用無傷大雅,有時候反而可凸顯白酒中的礦物風味和複雜感,有些布爾岡白酒就是有輕度還原作用,礦物味更為吸引。

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